Zucchero o dolcificante: quale dolcificante è più adatto?

In media, ogni tedesco assume 95 grammi di zucchero al giorno.¹ La maggior parte è nascosta nei piatti pronti e negli alimenti trasformati. Secondo i sondaggi, sempre più persone credono che il consumo di zucchero danneggi la nostra salute.

Che cos'è esattamente lo zucchero?

Con il termine zucchero, zucchero raffinato o zucchero cristallino si indica il comune zucchero da tavola, reperibile in qualsiasi negozio di alimentari. I chimici lo chiamano anche saccarosio (zucchero di canna). Questa molecola è un cosiddetto disaccaride, costituito da glucosio (destrosio) e fruttosio (zucchero della frutta).

Oltre a saccarosio, fruttosio e glucosio, in natura sono presenti numerosi altri zuccheri. A seconda della loro composizione chimica, vengono denominati monosaccaridi (zuccheri semplici), disaccaridi, polisaccaridi (zuccheri complessi), alcoli dello zucchero e carboidrati.

Qual è dunque la differenza tra zuccheri e carboidrati? A rigor di termini, non ce n'è alcuna: i carboidrati sono zuccheri! Tuttavia, nelle tabelle nutrizionali i produttori di alimenti distinguono tra carboidrati e zuccheri.

Con il termine zuccheri si intendono esclusivamente i monosaccaridi e i disaccaridi.² Tra i carboidrati rientrano inoltre tutti i polisaccaridi e gli alcoli dello zucchero che il nostro organismo è in grado di digerire.

lo zucchero da tavola è considerato tra i prodotti problematici

Molte Le persone considerano criticamente il consumo di zucchero. Perché lo zucchero bianco cristallino è sospettato, sovrappeso, diabete mellito, cancro e favorire la malattia di Alzheimer. In un articolo del 7 aprile 2018 dal titolo Ecco cosa fa lo zucchero al nostro organismo t-online ha riferito sui risultati di ricerche attuali su questo tema.³

I cibi che contengono zucchero cristallino comportano davvero rischi per la salute? Poiché i risultati degli studi pubblicati finora non sono univoci, non lo sappiamo con assoluta certezza. Un effetto dello zucchero da tavola e degli altri carboidrati è indiscusso: aumentano il livello di zucchero nel sangue.

L'entità dell'aumento della glicemia può essere descritta mediante due concetti: l'indice glicemico (IG) e il carico glicemico (CG).⁴

• Più basso è l'indice glicemico, meno e più lentamente aumenta il livello di zucchero nel sangue.
• Il carico glicemico è considerato un indicatore del fabbisogno di insulina indotto.

L’ormone insulina prodotto dall’organismo fa sì che la glicemia possa entrare nelle nostre cellule e venire elaborato al loro interno. Chi consuma frequentemente cibi e bevande zuccherati aumenta ripetutamente il livello di zucchero nel sangue, seguito da una secrezione di insulina.

Perché è problematico? All’inizio le oscillazioni della glicemia non causano disturbi. Con il tempo il livello di zucchero nel sangue rimane costantemente elevato e si può a una insulino-resistenza si arriva, il prediabete tipo 2. Come riferisce l’NDR in un articolo del 17 maggio 2021, come conseguenza si manifestano sintomi aspecifici come spossatezza, mancanza di energia e un malessere generale a.⁵

Per non entrare in questo circolo vizioso, è importante assumere alimenti che facciano aumentare solo lo fa aumentare lentamente. Diciamoci la verità: quanto spesso ci sono biscotti, caramelle gommose, torte o cola a casa tua? Il pediatra americano prof. Lustig è convinto che lo zucchero crei dipendenza e debba essere assolutamente regolamentato dal legislatore.⁶

Gli alimenti trasformati contengono molto zucchero e poche fibre. Gli alimenti non trasformati contengono poco zucchero, ma numerose fibre. Poco zucchero significa che il fegato non viene sovraccaricato, e una parte molto consistente di tutte quelle fibre va a beneficio dei batteri presenti nel tratto digerente. Per questo dico sempre: Gente, mangiate alimenti veri.

Prof. dott. Robert R. Lustig, Università della California, San Francisco.⁷

Ma nella frutta si trova comunque zucchero sotto forma di fruttosio. Quindi la frutta dolce è altrettanto malsana degli alimenti trasformati? A questo proposito dobbiamo distinguere tra le varietà di frutta presenti in natura e le «superfrutte» ottenute mediante selezioni intensive.

Questi ultimi possono effettivamente contenere quantità maggiori di zucchero e rientrano pertanto tra gli alimenti problematici. Nei frutti naturali provenienti da coltivazione biologica si trovano solo piccole quantità di fruttosio, quindi il nostro organismo non ha difficoltà a gestirlo. Inoltre, la frutta sana contiene numerose fibre, vitamine e minerali.

Quali alternative allo zucchero da tavola esistono?

Ormai supermercati, negozi biologici e negozi di prodotti naturali offrono numerose alternative per dolcificare cibi e bevande. Di seguito presentiamo i prodotti più importanti.

Zucchero bruno e zucchero integrale di canna

Oltre allo zucchero bianco da tavola, in commercio si trovano anche lo zucchero integrale di canna e lo zucchero di canna bruno. Di cosa si tratta? Lo zucchero bruno non è altro che zucchero cristallino meno raffinato. Il suo colore scuro è dovuto al fatto che contiene ancora impurità.

Lo zucchero integrale di canna, invece, non viene raffinato. Si tratta di puro succo di canna da zucchero a cui è stata sottratta l’acqua. Pertanto, il prodotto contiene ancora tutti i minerali e le vitamine della canna da zucchero. L’indice glicemico è inoltre inferiore a quello dello zucchero di canna e del comune zucchero da tavola.⁸

Dolcificanti naturali

Come sostituti dello zucchero, molte persone apprezzano il miele, lo sciroppo d’agave e lo sciroppo d’acero. Quali vantaggi e svantaggi hanno questi prodotti naturali?

Miele

Chi non conosce il delizioso miele d’api, offerto in diversi gusti? Alcuni lo spalmano direttamente sul panino oppure lo usano per dolcificare pietanze, bevande e frullati. Il miele è composto per l’80% da polisaccaridi, disaccaridi e dai monosaccaridi glucosio e fruttosio.

A questi si aggiungono vitamine, minerali, aminoacidi, enzimi e acidi organici essenziali. Pertanto, il vero miele è più salutare dello zucchero cristallino raffinato. Tuttavia, a causa del suo elevato contenuto di zuccheri, non rappresenta una vera alternativa né per gli adulti né per i bambini.

Purtroppo, anche acquistando miele costoso, non si può essere certi di avere davanti un prodotto non adulterato. È meglio comprare miele naturale direttamente da un apicoltore di fiducia della propria zona.

Sciroppo d’agave

Lo sciroppo d’agave è un prodotto naturale ottenuto da specie di agave messicane. Questo dolcificante, particolarmente apprezzato nella cucina vegana, è noto anche come sciroppo o succo d’agave.

Lo sciroppo d’agave contiene fino al 90% di fruttosio e ha quindi un potere dolcificante maggiore dello zucchero da tavola. Si scioglie bene in acqua e negli alimenti liquidi. A differenza di altri sciroppi densi, lo sciroppo d’agave non ha un sapore proprio.

A seconda della lavorazione, sono inoltre presenti sostanze vegetali secondarie, oligoelementi e vitamine. Poiché il fruttosio gode da qualche tempo di una cattiva reputazione, per le persone attente alla salute lo sciroppo d’agave non è quindi una scelta adatta.⁹

Per questo motivo, per la lavorazione industriale vengono spesso utilizzate le radici di agave, decisamente più economiche. Prodotti di questo tipo non hanno più nulla in comune con il vero sciroppo d’agave.

Sciroppo d’acero

Grazie al suo minore contenuto di fruttosio, lo sciroppo d’acero è considerato un’alternativa più salutare allo sciroppo d’agave e ad altri sciroppi densi. Chi utilizza questo prodotto naturale per dolcificare apporta al proprio organismo anche preziosi oligoelementi e vitamine. Lo sciroppo appiccicoso si ottiene dalla «mungitura» dell’acero da zucchero.

Lo sciroppo d’acero è composto per circa il 60% da saccarosio. Sebbene questo prodotto naturale contenga lo stesso tipo di zucchero dello zucchero da tavola, il livello di zucchero nel sangue aumenta a causa del minore carico glicemico più lentamente.¹⁰

Che cosa sono i dolcificanti?

Nel frattempo, l’industria alimentare aggiunge i cosiddetti dolcificanti a numerosi alimenti trasformati, sostituendo lo zucchero. In una pubblicazione del 2007, la Società tedesca di nutrizione (DGE) afferma: «I dolcificanti possono rappresentare strumenti utili, nell’ambito dei programmi di riduzione del peso, per ridurre l’apporto energetico.»¹¹

Ma che cosa si intende esattamente per dolcificanti? Con questo termine, i chimici degli alimenti indicano sostituti dello zucchero prodotti artificialmente. Hanno un potere dolcificante notevolmente maggiore rispetto allo zucchero da tavola e per questo vengono utilizzati in quantità inferiori.

Nell’UE sono attualmente autorizzati undici dolcificanti. Tra i più noti figurano aspartame, ciclamato e sucralosio. A ciò si aggiunge l’additivo alimentare Stevioside (glicosidi steviolici), un componente della pianta della stevia.

Gli studi scientifici indicano rischi legati al consumo regolare di dolcificanti

Nel frattempo esistono numerosi studi scientifici sui dolcificanti prodotti artificialmente. A quanto pare, possono in caso di consumo prolungato causare problemi di salute. Il 18 settembre 2014, la la Süddeutsche Zeitung un articolo dal titolo Dolcificanti sotto accusa: anche i dolcificanti possono causare il diabete? Lo suggerisce un nuovo studio israeliano.¹²

Con il titolo Il dolcificante altera i vasi sanguigni riferisce Die Welt il 24/04/2018: «Gli scienziati hanno ottenuto, attraverso esperimenti sugli animali, nuovi indizi sul motivo per cui i dolcificanti senza calorie non fanno necessariamente dimagrire e possono persino essere dannosi. Nei ratti e negli esperimenti cellulari hanno scoperto che, dopo il consumo di determinati dolcificanti, il metabolismo e anche il rivestimento dei vasi sanguigni subiscono alterazioni sfavorevoli.»¹³

Molte persone usano dolcificanti al posto dello zucchero per dimagrire. Nel 2017, biologi canadesi dell’Università di Manitoba sono giunti a un risultato sorprendente. Hanno analizzato complessivamente 37 studi con più di 400.000 partecipanti.

«Non è stato possibile dimostrare alcun legame tra il consumo di dolcificanti come stevia, aspartame, sucralosio e simili e la perdita di peso. Anzi, è vero il contrario. Osservazioni più prolungate avrebbero mostrato che il consumo di dolcificanti è associato a un rischio maggiore di aumento di peso», hanno scritto i ricercatori.¹⁴

Ma la stevia è così salutare e addirittura abbassa il livello di zucchero nel sangue anche nei diabetici. È davvero così? Questa affermazione vale per le gustose foglie della pianta di stevia e non per i glicosidi steviolici prodotti in laboratorio. Tra l’altro, puoi coltivare facilmente la stevia da solo.^15,16

Sostituti dello zucchero

Oltre agli edulcoranti, l’UE ha autorizzato un altro gruppo di sostanze dolcificanti: i sostituti dello zucchero. Nella maggior parte dei casi si tratta dei cosiddetti polioli. Niente paura: questa espressione non significa che i sostituti dello zucchero contengano alcol ad alta gradazione (etanolo).

In chimica, gli alcoli costituiscono una determinata classe di composti organici, come gli amminoacidi o le vitamine. Oltre ai polioli, anche fruttosio, inulina, isomaltulosio e sciroppo di mais rientrano nella categoria generale dei sostituti dello zucchero.

Sebbene le proprietà dei composti siano piuttosto diverse, presentano una caratteristica comune: Il consumo di alimenti o bevande che contengono sostituti dello zucchero al posto dello zucchero fa sì che il livello di zucchero nel sangue aumenti meno dopo il consumo rispetto a quanto avviene consumando alimenti o bevande zuccherati. Per questo si trovano spesso negli alimenti destinati ai diabetici.^17,18

Per gusto e potere dolcificante, i sostituti dello zucchero sono simili al normale zucchero da tavola. Inoltre, esaltano l’aroma naturale della frutta e di altri alimenti.

Quali polioli vengono utilizzati nell’industria alimentare?

Tra i principali polioli troviamo sorbitolo, eritritolo, maltitolo, xilitolo, mannitolo, lattitolo e isomalto. Di seguito esamineremo più da vicino lo xilitolo e il maltitolo. Perché questi due sostituti dello zucchero sono vantaggiosi per i nostri denti? Il consumo di alimenti/bevande che contengono xilitolo e maltitolo al posto dello zucchero contribuisce al mantenimento della mineralizzazione dei denti.

Lo xilitolo (xilitolo) viene utilizzato da oltre 100 anni per dolcificare gli alimenti. In origine, i produttori utilizzavano la corteccia di betulla come materia prima. Da qui deriva la denominazione, ancora oggi comune, di zucchero di betulla. Oggi viene ricavato principalmente dai residui delle pannocchie di mais, dalla crusca di cereali, dalla paglia e dalla canna da zucchero.

Lo xilitolo, dal gusto neutro, Lo zucchero di betulla è pertanto non un prodotto naturale, bensì un prodotto industriale fabbricato artificialmente. Con 240 calorie (kcal) per 100 grammi, lo xilitolo contiene circa il 40% di calorie in meno rispetto allo zucchero da tavola. A causa della complessità della produzione, il prodotto finito è relativamente costoso. Un aspetto essenziale Svantaggio di xilitolo rispetto allo zucchero bianco consiste in dass er che esso secondo uno studio britannico del 2007 in quantità a partire da 35 grammi acquosa diarrea.¹⁹

può provocare Proprietà simili come lo xilitolo Il poliolo maltitolo (maltitolo) presenta proprietà simili a quelle dello xilitolo. Di solito viene ricavato da amido di mais, amido di frumento e sciroppo di glucosio. Secondo la VERBRAUCHER INITIATIVE e.V., il maltitolo è considerato innocuo. Il consumo di quantità maggiori può provocare, diarrea dolori addominali e flatulenza.²⁰

Pertanto, gli alimenti in cui la percentuale di sostituti dello zucchero supera il 10% devono riportare l’avvertenza «un consumo eccessivo può avere effetti lassativi» Rispetto allo zucchero di betulla, Il maltitolo ha un effetto lassativo minore. Con un valore di 35, l’indice glicemico del maltitolo è nettamente inferiore rispetto a quello dello zucchero cristallino (GI 65) tuttavia rispetto allo xilitolo (GI 13).^21,22

In di uno studio randomizzato, controllato con placebo e in doppio cieco del 2010 dal titolo Tolleranza digestiva a breve termine del cioccolato formulato con maltitolo nei bambini (Tolleranza digestiva a breve termine del cioccolato formulato con maltitolo nei bambini) sono giunti ricercatori francesi alla seguente conclusione: «I nostri risultati indicano che il maltitolo è stato ben tollerato dai bambini in una quantità di 15 grammi per assunzione».²³

I sostituti dello zucchero sono la soluzione perfetta per giovani e anziani?

La gomma da masticare senza zucchero contribuisce al mantenimento della mineralizzazione dei denti. Chi tuttavia continua a mangiare molti dolci e sostituisce in rapporto 1:1 il consumo quotidiano di zucchero con polioli supera di gran lunga la soglia massima di tolleranza.

Per evitare disturbi intestinali e diarrea, si dovrebbero assumere al massimo 0,5 grammi di xilitolo o maltitolo per chilogrammo di peso corporeo. Per una donna di 60 chilogrammi, ciò corrisponde a 30 grammi (3 cucchiaini colmi) al giorno. Per questo motivo, con xilitolo e simili non si possono consumare alimenti dolci quanto si è abituati a fare con lo zucchero.

Conclusione

Secondo il professor Lustig, dovremmo consumare alimenti non modificati e non cibi lavorati industrialmente. Una mela, possibilmente acquistata in un negozio biologico, non contiene una lunga lista di conservanti, coloranti e altre sostanze chimiche aggiunte artificialmente.

Antje Gahl della Società tedesca per la nutrizione aggiunge: «Invece di sostituire lo zucchero con i dolcificanti, la DGE consiglia di orientare fondamentalmente l’alimentazione verso un gusto “meno dolce”.»¹³

Che si tratti di zucchero o di altri dolcificanti: è la quantità a creare il problema. Se a casa vostra si cucina da sé e mangiate cioccolato ogni tanto, l’organismo riesce a gestirlo senza problemi. Dal punto di vista della salute, la situazione diventa preoccupante solo quando si sviluppa un vero e proprio desiderio di dolci.

Riferimenti bibliografici